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Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia

Personas:

4

Preparación:

Cocción:

Tiempo total:

alto

Ingredientes para

Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia

  • 1 kg de carrillera de ibérico
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Puerro
  • 3 hojas de laurel
  • 3 Ajos
  • 250 g de calabaza
  • 1 dl de fondo blanco
  • 0,5 dl de vinagre de Módena
  • 1 manojo de salvia
  • Aceite de oliva
  • 45 g de micri
  • Pimenta tsechuan
  • Sal
  • Como se hace la

    Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia

    Dificultad: Media

    En primer lugar, vamos a hacer las carrilleras. Para empezar, en bolsas de vacío, introducimos las carrilleras limpias con las hortalizas, las hierbas y un chorrito de aceite de oliva, y las cocemos durante una hora y media. Las enfriamos rápidamente con hielo y las sacamos de la bolsa. También las podemos cocer de forma tradicional.


    Con los desperdicios de limpiar las carrilleras, procedemos de la misma forma y luego junto con las hortalizas de cocer las carrilleras, hacemos un fondo incorporando agua y vino tinto.


    Por otro lado, cocemos la calabaza. Una vez cocida, la trituramos con la pimienta y el aceite. La colamos y rectificamos el punto de sal.


    Ponemos a reducir el vinagre balsámico.


    Licuamos la salvia y la mezclamos enérgicamente con el micri. La reservamos en un pipero.


    Freímos unas pocas hojas de salvia en abundante aceite muy caliente.


    En un plato hondo, ponemos 3 cucharadas de crema de calabaza y encima la carrillera caramelizada. Decoramos con un cordón de aceite de salvia y colocamos una hoja de salvia frita encima.

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