Erizos gratinados con algas y crema de boletus edulis

Abrir los erizos y reservar las yemas.

Lavar las algas, quitarles bien la sal y escaldarlas en agua hirviendo durante 2 minutos.

Reducir la nata (la crema de leche reducida) a la mitad y en ella infusionamos las algas durante 1 hora.

Triturar las algas y colarlas por un chino de malla fina. Dejar enfriar la crema, introducirla en un sifón y cargarlo. Dejar reposar durante 1 hora más.

Para el sabayón de boletus, limpiar bien las setas y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Escurrirlos. Calentar el aceite con las hierbas y los granos de pimienta a 80º C y en él confitaremos los boletus durante 30 minutos. Se escurren.

Triturar el boletus, emulsionarlo con el aceite de confitarlo. Se cuela y se mete en un biberón.

Por otro lado, calentar un poco de agua con sal, se añade a los guisantes congelados y se trituran obteniendo un puré. Le vamos añadiendo el agua que sea necesaria y una cucharada de aceite de oliva.  Sazonamos y lo colamos. Tiene que quedar un puré espeso.

Colocar los erizos en el fondo de un plato, cubrir con la espuma de algas, dibujar un círculo de sabayón de boletus y le damos un golpe de calor en la salamandra. Terminamos con unas gotas de puré de guisante.

Servimos.