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Estofado de lentejas de puy con rabo de buey y salpicón de pimientos

Personas:

4

Preparación:

Cocción:

Tiempo total:

alto

Ingredientes para

Estofado de lentejas de puy con rabo de buey y salpicón de pimientos

  • 200 g de lentejas "puy"
  • 2 kg de rabo de buey
  • Aceite de oliva virgen
  • Agua
  • 1 1/4 Cebollas
  • 2 Zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 6 Clavos de especia
  • 3/4 l de vino tinto
  • 1 diente de ajo
  • 2 Pimientos de Gernika
  • 1 Pimiento amarillo
  • 2 Pimientos del piquillo
  • 1 cucharada de vinagre blanco Chardonnay
  • 100 g de grasa de entrecotte
  • 2 hojas de acelga
  • 1/2 botella de oloroso
  • 1/2 botella de amontillado
  • 1 l de fondo oscuro
  • Sal
  • Como se hace la

    Estofado de lentejas de puy con rabo de buey y salpicón de pimientos

    Dificultad: Media

    En primer lugar, partimos el rabo en porciones, y lo metemos en la olla exprés junto con 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 5 clavos, 1 botella de ¾ l de vino tinto y sal. Cubrimos todo con agua lo ponemos a cocer durante 1 hora y 45 minutos a fuego lento.


    Una vez cocido, lo dejamos enfriar en su propio jugo y lo deshuesamos en grandes porciones. Rellenamos el rabo de toro de grasa de entrecotte y formamos un cilindro, envolviéndolo de papel film.


    Para hacer la salsa de buey, en primer lugar tenemos que reducir ½ botella de oloroso dulce junto con ¼ de botella de amontillado. La reducción se tiene que convertir en unos 100 g. Entonces, la juntamos con 1 l de fondo oscuro y la cocemos hasta que reduzca, durante al menos 15 minutos, rectificamos el punto de sal.


    Por otro lado, cocemos las lentejas a fuego lento durante 25 minutos en agua con 1 clavo, ajo, zanahoria, sal, cebolla y 10 g de aceite de oliva.


    Escaldamos y cortamos las acelgas en tiras para envolver con ellas el rabo cortado en cilindros.


    Cortamos los pimientos en juliana y los salteamos, desglasando después con una cucharada de vinagre de chardonnay reducido. Incorporamos una anilla de guindilla.


    Antes de servir, calentamos en una sartén el rabo por las dos partes y después lo terminamos en la salamandra.


    En un plato hondo redondo, ponemos en el centro una cama de lentejas. Encima, colocamos un cilindro de rabo y encima, de nuevo, una corona de pimientos. Salseamos con la reducción de oloroso.

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