Frutillas de temporada salteadas, espuma de aceite de oliva y su vinagre helado

En primer lugar, reducimos a punto fuerte una botella de 25 cl de vinagre de chardonnay.

Hacemos el aceite de vainilla confitando 1 rama de vainilla rascada durante 1 hora a 60º C en 300 ml de aceite de oliva. Lo colamos por una estameña y lo reservamos.

Para hacer la espuma de aceite, disolvemos 50 g de azúcar en 75 g de nata al fuego con 5 g de sal. Añadimos 100 g de aceite de vainilla, 30 g de clara de huevo pasteurizada y 60 g de huevo líquido pasteurizado. Lo mezclamos todo bien y lo metemos en un sifón. Introducimos dos cargas y lo reservamos al baño maría.

Hacemos el helado de vinagre cociendo durante 30 minutos 375 ml de leche con la rama de vainilla rascada y 75 g de azúcar. Lo colamos y añadimos 25 g de yema pasteurizada y 125 g de reducción de vinagre chardonnay. Lo dejamos enfriar y rellenamos unos botes con la crema. Lo ultracongelamos a menos de 24º C.

Para la gelatina de vainilla, cocemos 5 l de agua con 100 g de azúcar y 1 rama de vainilla. Lo dejamos infusionar 15 minutos. Lo pasamos por una estameña y añadimos 5 colas de gelatina previamente puestas a remojo. Reservamos.

Para preparar una ración de salteado frutas, cortamos 2 madroños en mitades y los mezclamos con 8 moras, 6 frambuesas, 8 arándanos, 8 grosellas y 4 fresas en cuartos.

Salteamos las frutas a fuego vivo con el aceite y después las desglasamos con la gelatina de vainilla hasta que esté bien reducido.

Hacemos el almíbar rosa mezclando 80 ml de agua y 80 g de isomalt en la thermomix con calor y añadimos 15 g de pimienta rosa. Dejamos enfriar.

Para hacer el crocant de pimienta, a 160 g de almíbar de pimienta rosa le incorporamos en la thermomix, sin calor, 125 g de harina y 125 g de isomalt. Fuera de la thermomix, incorporamos 90 g de clara pasteurizada y lo cargamos todo en una manga pastelera.

Escudillamos piezas de 16 cm largo x 5 cm de ancho, tirando líneas horizontales y dos verticales formando una hora.

En un plato de ovni grande, ponemos la mitad del crocant de pimienta. Reposando sobre las alas y con cuidado al lado izquierdo, colocamos el salteado de frutos rojos.

Hacemos una quenelle de helado de vinagre y la colocamos en el centro del crocant.

Tiramos dos líneas por encima del helado de vinagre reducido y llenamos el lado derecho el plato con espuma de aceite caliente.