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Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón

Personas:

4

Preparación:

Cocción:

Tiempo total:

alto

Ingredientes para

Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón

  • 600 g de hígado de pato
  • 300 g de berza
  • 25 g de garbanzos
  • 100 g de castañas de bote al natural
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 15 hojas de laurel seco
  • 15 g de piñones
  • 0,5 g de azafrán
  • 1 hueso de jamón
  • 1 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • 1 Apio
  • Ajo
  • Cebolla
  • Sal
  • Como se hace la

    Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón

    Dificultad: Media

    En primer lugar, cocemos el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50º C.


    Lo enfriamos rápidamente y hacemos raciones de 140 ó 150 g.


    Para hacer el caldo de jamón, ponemos a cocer el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y 1 rama de apio. Pondremos 1 l de agua, para que sea abundante líquido y no coja mucho color dorado.


    Lo colamos y lo enfriamos.


    Escaldamos la berza durante 10 minutos en agua hirviendo y después la cocemos otros 15 minutos en caldo de jamón.


    Trituramos un bote de castañas con su caldo en la thermomix y lo metemos en un pipero.


    Hacemos el aceite de laurel triturando en la thermomix las hojas de laurel seco y ligándolo con el aceite de oliva.


    Para hacer los garbanzos, los tenemos que poner en remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Los cocemos con laurel, cebolla y zanahoria en una olla exprés durante 20 minutos.


    Freímos ajo picado y cebolla y sofreímos los garbanzos. Les añadimos un poco de fondo blanco y aceite de laurel. Dejamos cocer unos minutos.


    Hacemos el hígado a la plancha justo antes de servirlo. También salteamos la berza con piñones y azafrán.


    En un plato cuadrado con fondo, colocamos en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.


    Colocamos esparcidos los garbanzos por todo el plato. Hacemos 6 botones de castañas por el resto del plato y rociamos todo de aceite de laurel.


    Servimos el caldo de jamón en jarrita aparte.

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