Lasaña de calamar, boletus y gambón con pesto

En primer lugar, pelamos los gambones y salteamos las cabezas en una cazuela con aceite y sal para que suelten todo su sabor. Regamos con un poco de brandy y dejamos que reduzca.

Retiramos las cabezas y, en esa misma cazuela, doramos la cebolla picada con el puerro y el ajo. Cuando tomen color, incorporamos el calamar de potera finamente troceado y rehogamos bien. Añadimos también los boletus y, por último, las colas de gambón. (Debemos reservar 4 colas de gambón para la decoración). Retiramos la cazuela del fuego.

Preparamos un pesto con el parmesano, los piñones, la albahaca, aceite y sal.

Por otro lado, troceamos el tomate y lo salteamos en una sartén a fuego fuerte con una pizca de aceite, sal y pimienta. Lo dejamos enfriar y lo mezclamos con el pesto.

Empezamos a montar la lasaña con las láminas de won-ton que ya tendremos cocidas (con 1 o 2 minutos será suficiente). Alternaremos capas de sofrito de calamar que mezclaremos con un poco de bechamel, capas de pasta y capas de tomate salteado con pesto. Terminamos con una lámina de pasta, la cubrimos de bechamel, espolvoreamos con parmesano rallado.

Decoramos con un tomate cherry abierto por la mitad y una cola de gambón abierta en forma de abanico. Gratinamos unos minutos en el horno as 220º y listo.